Das große Buch vom Wild // GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH

Das Karussell der Moden dreht sich bei den Kochbüchern immer schneller. Inhaltliche Trends wie Vegan, Paläo, Saison und Region, Selbstversorgung, Nose-to-Tail und Grillen wurden erst im Internet propagiert, strahlen jetzt auf der Höhe des Zeitgeistes bis sich der Markt übersättigt und die nächste Sau durchs Dorf gejagt wird.

Ebenso ändert sich die Gestaltung der Bücher immer schneller. Während Mamas Kochbücher sich noch ihre Rolle als Rezeptsammlungen beschränkten, versuchen die Grafik-Designer mit immer avantgardistischeren Layouts stärker am Puls der Zeit zu bleiben und die Sinneseindrücke und Emotionen zu transportieren, die beim Kochen und Speisen auf Gaumen und Geruchssinn wirken. Ebenfalls werden die Köche oder kulinarischen Landschaften immer stärker mit Bildern und Texten beschrieben, so dass viele Kochbücher erst ihre Bestimmung als Coffeetable-Book anstatt als Küchenhilfe finden und schließlich „out“ sind, wenn man sich sattgesehen hat.

Die Teubner Reihe mit dem ebenso schlichten wie schon fast anmaßenden Titeln „Das große Buch vom …“ ignoriert diese Moden und setzt auf das, wofür klassischerweise deutsches Design steht: Funktionalität und zeitlose Eleganz durch Reduktion der Formensprache und Farbigkeit, Sachlichkeit anstatt Emotionalität, hohe Qualität des Materials und der Verarbeitung sowie Präzision und Gründlichkeit.

Bei Kochbüchern, die in der Originalversion knapp 70 € kosten, ein vernünftiger Ansatz, denn selbst begeisterte Hobbyköche überlegen es sich zweimal mindestens doppelt so viel Geld für ein Kochbuch auszugeben wie üblich. Die mir vorliegende Sonderedition weist praktischerweise etwas kleinere Abmessungen als das Original auf, kommt nicht im repräsentativen Schuber daher und kostet auch nur knapp 30 €. Für ein Buch, das zum Kochen und nicht zum Renommieren gedacht ist das richtig und in Ordnung. Das dreihundertachtzehnseitige Werk mit knapp sechshundert Farbfotos ist unterteilt in Warenkunde (92 Seiten), Küchenpraxis (51 Seiten) und Rezepte (157 Seiten).

Warenkunde

Wildfleisch auf der Tafel ist ein exklusiver Genuss, dass sich erst seit historisch kurzer Zeit alle Gesellschaftsschichten erlauben können. Im Mittelalter bis in die Neuzeit war die Jagd in Deutschland ein Privileg des Adels, des Klerus und natürlich couragierter Wilddiebe. Schmackhafteres und gesünderes Fleisch von artgerechter lebenden Tieren gibt es nicht. Rar, teuer und (bis auf Gatterwild) nur in der Jagdsaison erhältlich ist es zudem. Da das Fleisch von Wildtieren muskulöser und magerer als das von Schlachtvieh ist, verlangt seine Zubereitung ein höheres Maß an Wissen und Können. So schmeckt Rehfleisch im Mai feinwürzig, da die Tiere zuvor über Wochen frische Kräuter und Blumen ästen. Tiere, die im Sommer Getreide, Klee und junge Blätter verzehrten, weisen hingegen ein kräftigeres Aroma auf. Ob bei Hasen, Fasanen, Stockenten oder Wildschweinen, der Feinschmecker merkt ebenfalls, ob sich das Tier zuvor an der Küste oder im Bergland, von der Vegetation des Waldes oder der Landwirtschaft ernährt hat (Ein Falkner hat mir ausdrücklich von Krähen abgeraten, die in der Nähe von Mülldeponien erlegt wurden, aber das nur nebenbei). Tötung und Zerlegung finden unter weniger kontrollierten Bedingungen als bei Schlachtvieh statt, was ebenfalls die Qualität des Fleisches beeinflusst. Der Leser lernt die Unterschiede zwischen den in Mitteleuropa jagdbaren Arten von Haar- und Federwild kennen und wie die Jagdbeute aus der Decke geschlagen, abgeschwartet oder gerupft wird. Zwischen den nüchternen Fachbuchseiten sind zur Auflockerung Essays über die verschiedenen Arten der Jagd oder Wilderer eingestreut.

Das große Buch vom Wild / Warenkunde – Wildkaninchen zerteilen

Küchenpraxis

Sie umfasst die wichtigsten Garmethoden und deren Geheimnisse, bebilderte Schritt-für-Schritt-Anleitungen erläutern wie die unterschiedlichen Wildkörper mit Säge und Klinge in küchenfertige Teile zerlegt und auch gefüllt werden. Nicht nur vernünftiges Metzgerwerkzeug, auch entsprechende geflieste Räumlichkeiten werden hierfür benötigt, denn selbst in den Augen des verständnisvollsten Partners sieht man wie Hannibal Lecter aus, während man einen Hirsch auf dem Küchentisch zersägt.
Daran schließen Hinweise an wie man das fettarme Fleisch vor dem Austrocknen schützt, beizt oder mariniert und zum Schluss lagert oder konserviert. Den Schluss bilden grundsätzliche Anleitungen zur Herstellung von Wildfonds. Ebenfalls wie im ersten Teil lockern farbig markierte Essays über für die Wildküche empfehlenswerte Gewürze, Kräuter oder spezielle Kochutensilien den Fachbuchcharakter auf.

Rezepte

Nach der Erläuterung grundlegender Prinzipien, die das Verständnis der Rezepte befördern und dazu inspirieren Eigenes zu kreieren, präsentieren neun Spitzenköche im letzten Teil neben traditionellen auch moderne Rezepturen mit neuen Geschmackskombinationen. Schade nur, dass die Namen der Köche nicht neben ihren jeweiligen Rezepten stehen. Dabei decken sie das komplette Spektrum von Terrinen und Würste über Salate zu Suppen, Pouchier-, Schmor- und Grillgerichten ab. Zwar finden sich auch einfachere Speisen wie Gämsenkoteletts mit Topinambur-Bratkartoffeln, aber der Schwerpunkt liegt bei anspruchsvollen Gerichten für deren Zubereitung schon einiges an Küchenpraxis und teils auch Gerätschaften wie ein Fleischwolf benötigt wird. Wild ist etwas Besonderes und obwohl selbst beim halblauten Lesen dieser Gerichte der Speichfluss wie bei einem pawlowschen Hund einsetzt, wird sich kaum ein Normalsterblicher in der Woche nach Feierabend einen Fasanenstrudel mit Maronenpüree oder in Honig glasierte Rehhaxen gönnen. Falls doch nehme ich Einladungen gerne entgegen.

Das große Buch vom Wild / Rezept – Minestrone mit Wildkaninchen-Ravioli

Fazit: „Das große Buch vom Wild“ ist kein Buch für diejenigen, die preiswert und unkompliziert nach Hausmanns Art Wildfleisch zubereiten möchten. Ebenfalls handelt es sich nicht um ein Wohlfühlbuch mit humorigen Beiträgen, Cartoons und stimmungsvollen Fotos schöner Menschen, womöglich attraktiver in Tweed gekleideter Landadeliger inmitten ihrer Hunde, bei der Jagd auf ihren Latifundien oder in ihren Landliebe-Domizilen. Es ist vielmehr ein gelungenes Kompendium für besonders ambitionierte und erfahrene Köche (oder diejenigen, die über den Ehrgeiz verfügen welche zu werden) die sich auch das Wissen aneignen möchten, wie man einem erlegten Reh erst das Fell abzieht und es anschließend nach Metzgerart zerteilt. Zu Recht wurde es im literarischen Wettbewerb der Gastronomischen Akademie Deutschlands mit der Goldenen Feder für besonders herausragende Werke ausgezeichnet.