Sauen: Das Wildschwein-Kochbuch // Frida Ernsth u. Mikael Axell

Unter Jägern gilt die wehrhafte europäische Wildsau als Grizzly des kleinen Mannes. Dieser Vergleich ist natürlich übertrieben, denn Wildschweine sind erheblich schmackhafter als Bären. Jeder kleine Junge, der seine ersten Geschichtskenntnisse bei der Lektüre von Asterix-und-Obelix-Heften erwarb, weiß ganz genau, dass es kaum ein größeres Vergnügen als die Wildschweinjagd und ganz sicher kein Happy-End ohne Wildschweinbraten geben kann. Diese riskante Tradition – in die Enge getriebene Tiere können Hunden und Menschen tödliche Verletzungen zufügen – geht zumindest bis auf die Mesolithikum genannte Mittelsteinzeit (ca. 9.600 bis 4.500 v. Chr.) zurück, in der sie 40 bis 50 % der Jagdbeute ausmachten.

Wildschweine sind nicht so süß und kuschelig wie Häslein und Bambis, weswegen auch bei sensibleren Gemütern kein schlechtes Gewissen beim Verspeisen aufkommt. Schuldgefühle sind auch rational gesehen nicht angebracht. Bis Ende der 1960er Jahre wurden in Ost- und Westdeutschland nie mehr als insgesamt 50.000 Wildschweine erlegt. Fand sich ein Schwarzkittel auf der Strecke, wurde er seinerzeit wirklich wie ein Bär bestaunt. Seitdem wuchs die Population sprunghaft. Ende der 80er Jahre waren es 200.000 Sauen und im Jagdjahr 2008/09 wurden knapp 650.000 Sauen erlegt.
Es scheint vor allem zwei Ursachen dafür zu geben. Zum einen wurde es in den letzten Jahrzehnten wärmer, da die Anfang des 15. Jahrhunderts begonnene letzte Kleine Eiszeit von einer Warmperiode abgelöst wurde. Dies half den Tieren durch den Winter reduzierte im Frühling die Sterblichkeit neu geborener Frischlinge enorm. Den Förstern zufolge brachten noch vor wenigen Jahrzehnten Buchen und Eichen nur alle vier oder fünf Jahre ein Optimum an Früchten hervor. Mittlerweile ist dies in fast jedem Jahr der Fall.

Die andere Ursache ist in der politisch geförderten Umwandlung kleinräumiger Felder zu Energiepflanzen-Plantagen aus Mais und Raps begründet. Das, was Rebühnern und Hasen zu schaffen macht und sie verschwinden lässt, bedeutet für die Sauen optimale Lebensbedingungen wird von Jägern als Schweineglück bezeichnet. 1960 beglückte in Deutschland eine Anbaufläche von 50.000 Hektar, mittlerweile sind es zwei Millionen Hektar und die Betreiber der Biogasanlagen verlangen nach mehr. Der von den Wildschweinen nahezu ebenso geschätzte Rapsanbau erfuhr eine vergleichbare Entwicklung. Die Anbauflächen wurden immer größer, so dass sie mittlerweile den Schwarzkitteln vom Frühjahr bis zum späten Herbst Unterschlupf und Nahrung bieten. Die Jagd in diesen unübersichtlichen Monokulturen gilt als schwierig bis unmöglich.
Wenn die Energiepflanzen-Felder abgeerntet werden und die Bauern bei dem Anblick der massiven landwirtschaftlichen Schäden die Hände ringen, setzen sich große Schweineherden stampedenhaft in Flucht. Die Jäger erlegen einige, aber noch mehr können sich retten, denn wie Ortega y Gasset in seinem philosophischen Werk „Meditationen über die Jagd“ dargelegt hat, sind Jäger keine Soldaten und führen daher keine Vernichtungsfeldzüge (siehe: http://jagdtipp.de/buecher/204174/meditationen-ueber-die-jagd-jose-ortega-y-gasset/).
Grund genug, also sich der Herausforderung kulinarisch anzunehmen und der Umwelt zuliebe möglichst viele der 80 bis 150 kg schweren Tiere zu verspeisen.

Das Buch

Hinter einem etwas altbackenen Umschlagbild mit goldenem Schriftzug erfreut sich der lesende Koch beim Aufschlagen des Buches überrascht an einem sehr gelungenen Layout. Ausgesprochen appetitliche Fotos wechseln sich mit einer angenehm unaufgeregten Schrift ab. Die beiden schwedischen Autoren Frieda Ernsth und Mikael Axell, beide betreiben nach Lehr- und Wanderjahren zwei Restaurants in Stockholm, stellen in der Einleitung ihre ländliche Herkunft und ihren Zugang zur Wildküche vor.
Ökologische Lebensmittel aus der Region zu essen, ist angesichts von Lebensmittelskandalen und den alltäglichen Zwängen der industriellen Landwirtschaft mittlerweile ein populärer Wunsch. Ein ebenso kluger Gedanke ist es, der zuerst von Fergus Henderso in seinem bahnbrechenden Kochbuch „Nose to tail eating“ progagierte Philosophie zu folgen und ein Tier vollständig zu verwerten, also tatsächlich alles von der Schnauze bis zum Schwanz zu essen.
Zum Einstieg begleiteten die beiden Köche unter anderem eine Gruppe Jäger mit ihren Hunden und waren dabei, als der Schuss fiel und das Tier ausgenommen und zerlegt wurde. Das Fleisch der 76 kg schweren Bache reichte für alle 52 Rezepte des Buches sowie einige Leckerlis für die Hunde. Die Rezepte wurden in fünf Kategorien eingeteilt: Klassiker, Niedrigtemperaturgaren, Wurst- und Hackfleischgerichte, Gegrilltes und Feiern und Feste. Den Schwierigkeitsgrad der Rezepte, einfach, mittel oder anspruchsvoll, kann man an kleinen Wildschweinsymbolen erkennen. Am Schluss finden sich noch die Kapitel Beilagen und Hundefutter. Zwischen den Kategorien laden schön und sympathisch inszenierte Essays über Wildschweine, die Jagd, Jagdhunde und das Fleisch zum Schmökern ein. Diese Abschnitte sind so nett gemacht, dass sie sogar mehrere Jagdgegnerinnen aus meinem Freundeskreis milde stimmten.

Die Rezepte

Die mit den genannten Schwierigkeitsgraden gekennzeichneten Rezepte werden klassisch dargestellt: Auf der einen Seite ein Foto bei dem der Betrachter denkt, „das kann ich auch, das will ich essen“ und auf der anderen Seite die Zutatenliste und Kochanweisungen. Was mir fehlte, waren Zeitangaben für die Gesamtzubereitung. Die Rezepte selbst sind keine staunenswerten innovativen Kunstwerke sondern solide Landhausküche. So wird man kaum seinen Gästen und sich Bewusstseinserweiterungen servieren können, dafür erhält man eine alltags- und festtagstaugliche Wildküche, die auch ungeübte, aber des Lesens kundige Hobbyköche bewältigen können.

Fazit

Für den schmalen Preis von knapp 25 Euro erhält man ein praxistaugliches und sympathisches Kochbuch. Wildschweinfleisch ist nicht nur gesund und lecker, es ist geradezu geboten, der Überpopulation durch Verspeisen Herr zu werden. Aus Respekt vor dem Tier nicht nur die edelsten und am leichtesten zu verarbeitenden Teile, sondern buchstäblich alles zu verwenden, ist die richtige Einstellung. Der Schwierigkeitsgrad der Rezepte ist sozusagen halb so wild, denn sie bewegen sich im Rahmen der Landhausküche und sind nicht so extrem wie teilweise bei Fergus Henderson. Wer Lust hat, der Umwelt zu helfen, in dem er sich genussvoll mit Biofleisch den Bauch vollschlägt, wird hier fündig.

Zuerst auf krautjunker.com erschienen.