Beim alljährlichen Entrümpeln der Tiefkühltruhe am Wochenende fiel mir ein Stück Rehrücken vom vor- vor- letzten Bock in die Hände. Ideal also um meine Sous Vide Erfahrungen etwas auszubauen!
Flugs aufgetaut, filetiert und auf Zimmertemperatur gebracht stand nach dem vakuumieren und Niedrigtemperaturgaren ein wahrer, asiatisch angehauchter Gaumenschmaus auf dem Tisch!
Das Garen mit dem Sous-Vide Automaten kann man natürlich auch mit Wasserbad im Ofen, Kurzzeitmesser und einem Thermometer realisieren – ist dann aber nicht ganz so komfortabel.
Und ja, ich kenne den Unterschied zwischen Filet und Rücken! Um alle Mißverständnisse auszuräumen und um keine Mails irgendwelcher Koch – Koryphäen mehr zu erhalten: Filet wird hier sinngemäß für “ausgelöster Rücken” verwendet und die Tilde (diakritisches Zeichen in Gestalt einer kleinen liegenden Schlangenlinie) vor der Grammangabe bedeutet soviel wie ca./ungefähr!
Zutaten
- 2 Stücke ausgelöster Rehrücken á ~200g
- 20g Butter
- Salz, Pfeffer, Magic Dust
Zubereitung
- Rehfilets waschen und trockentupfen. Mit Salz, Pfeffer, etwas Magic Dust würzen und mit etwas Butter vakuumieren.
- Sous Vide Automat auf 54° vorheizen.
- Die eingeschweißten Filets für 30 Minuten bei 54° garen.
- Kurz vor Ende der Garzeit eine Pfanne mit etwas Butterschmalz auf Temperatur bringen und die Filets dann darin scharf auf beiden Seiten für 1 Minute anbraten. Danach ruhen lassen.
- Zusammen mit etwas Reis, angebratenen Baby Pak Choi auf einen Teller geben und mit etwas rautenförmig geschnittenen Frühlingszwiebeln und Koriander garnieren. Über den Pak Choi etwas Hoisin Sauce geben und servieren…
-
- Rehfilet Sousvide
-
- Rehfilet Sousvide
No Comments