Wilde Burger

Die Technik, kleingeschnittenes Fleisch aufs Feuer zu packen, ist vermutlich 790.000 Jahre* alt und mitverantwortlich für die Entwicklung des modernen Menschen. Wenn es aber darum geht, wer als erstes auf die Idee kam, gebratenes Hackfleisch zwischen zwei Brötchenhälften zu klemmen und so den Burger zu erfinden, dann streiten sich Deutschland und die USA noch heute. Fest steht, dass es in Hamburg vor 1900 einen Snack gab, bei dem eine Frikadelle in einem Weizenbrötchen drapiert und mit Bratensoße übergossen wurde. Das “Rundstück-warm” war geboren. Über verschiedene Stationen gelang das Rezept, an Bord eines Überseedampfers, nach Amerika und wurde dort zwischen Toastscheiben und ohne Bratensoße, dafür aber mit Tomaten und Zwiebeln zunächst zum “Hamburger Stück”, dann zum “Hamburger Steak” und schließlich zum “Hamburger“. Spätestens seit der Weltausstellung 1904 in St. Louis, wurden nachweislich “Hamburger” nach heutigem Rezept, mit einem Burger Patty aus Rinderhacksteak, Senf, Gurke und Zwiebeln verkauft.

Grillen ist des Deutschen liebster, sommerlicher Zeitvertreib und neben gekauftem Premium Rindfleisch kommen auch immer öfter kreative Burger, aus Wildbret auf den heimischen Grill. Ökologischer und Nachhaltiger kann man nicht genießen. Einige Anregungen und neue Ideen, wie das Grillen auf dem heimischen Grill, auch wirklich zum Genuss wird lesen Sie im folgenden Artikel.

Kleine Warenkunde

Burger Patties

Burger bestehen normalerweise aus zwei Hauptzutaten: dem Hackfleisch in Scheibenform (Patty) und dem Burger-Brötchen (Bun). Welche Wildarten oder Teile davon eignen sich nun für die Herstellung von Patties? Kurzgesagt: alle sauber von Schweiß, Drüsen und Sehnen befreiten Fleischpartien – sogar die ausgebeinte Dünnung oder der ausgelöste Rehträger macht im Burger noch eine gute Figur. Nur Mut und mit verschiedenen Anteilen von verschiedenen Wildarten experementieren – es lohnt sich! Die Gretchenfrage dabei ist aber: „..nun sag, wie hältst du’s mit dem Speck? Beim Fleisch sehr magerer Wildarten, wie z.B. Reh sollte man ca. 20 – 30% Schweinespeck mit dem Wildbret durchwölfen, um die Konsistenz und das Geschmackserlebnis zu verbessern.

Um mir die Arbeit bei der Herstellung von Patties ein wenig zu erleichtern, arbeite ich mit einer geölten 3ér Pattyform, die auf einer Lage Backpapier liegt. Dort hinein gebe ich je nach Größe zwischen 150 und 200 g des gut durchmengten Hacks und presse es vorsichtig in Form. Natürlich kann man sich auch mit einer eingeölten Dessertform oder dem Hohlraum eines Einmachglasdeckels behelfen. Dabei den Pattie immer so groß formen, dass er nach dem braten ungefähr das Bun bedeckt. Ein guter Richtwert ist eine Höhe von 2 und ein Durchmesser von 10 cm. Nach dem Formen der Patties gebe ich sie in der Regel, mit dem Backpapier auf einem Scheidbrett, um für eine halbe Stunde im Kühlschrank zu ruhen. Natürlich kann man mehr Patties produzieren und diese dann schichtweise, samt Backpapier, für eine spätere Verwendung einfrieren und DANN vakuumieren. Vor dem Weg in die Pfanne unbedingt auftauen und Zimmertemperatur erreichen lassen. Dann drücken wir in der Mitte des Patties eine Mulde – so bleiben sie beim Braten schön flach und lassen sich später wunderbar belegen.

In einen Burgerpatty gehören übrigens keine weiteren Zutaten wie Ei, Semmelbrösel oder altbackene Semmeln, denn das wäre dann ja ein Rezept für Buletten! Und mal ganz ehrlich: wer grillt schon Buletten? Ich serviere zu jedem Burger Pommes Frites oder Country Potatoes sowie, wenn nicht anders angegeben: Senf, Ketchup, Mayo und eine rauchige BBQ-Sauce* zum selbst würzen. Die folgenden Rezepte machen mit Beilagen 4 Personen satt.

Burger Buns

Die zweite, recht einfach herzustellende Hauptzutat, sind die Burger-Brötchen, auch Buns genannt. Natürlich denken viele bei Burger-Buns an die laberigen Brötchen aus dem Supermarkt oder dem Gasthaus zur goldenen Möwe um die Ecke. Dass die Buns durchaus eine wichtige Rolle beim Geschmackserlebnis, Mundgefühl und Fluffigkeit spielen, davon werden Sie die ersten Bissen von einem Burger mit selbstgemachten Buns überzeugen.

Die Rezepte

Wild – Cheeseburger
Black Magic Burger
Big Kaluha Burger
Ziegenkäse- Rehburger
Buttermilch Buns
Jägermeister BBQ-Sauce