Laut Douglas Adams macht in seinem Bestseller “Per Anhalter durch die Galaxis”, die Geschichte jeder bedeutenderen galaktischen Zivilisation, drei klar und deutlich voneinander getrennte Phasen durch – das bare Überleben, die Wissensgier und die letzte Verfeinerung, allgemein auch als Wie-, Warum- und Wo-Phasen bekannt. Die erste Phase zum Beispiel, ist durch die Frage gekennzeichnet: Wie kriegen wir was zu essen?, die zweite durch die Frage: Warum essen wir?, und die dritte durch die Frage: Wo kriegen wir die besten Wiener Schnitzel?
Ich würde nicht so weit gehen und den Stand einer Kultur einzig an der perfekten Zubereitung eines Wiener Schnitzel festzumachen. Eigentlich recht einfach zuzubereiten, aber schon durch einen Patzer rutscht es ab in die Niederungen schnöder Fastfood- Beliebigkeit. Und Fehlerquellen gibt es einige:
Schnitzel nicht dünn genug geklopft: Am besten ca. hundert Gramm schwere Fleischscheiben, zwischen Folie, auf drei bis vier Millimeter flachklopfen. Aber aufgepasst: beim Schnitzel klopfen nicht übertreiben – in die Pfanne oder auf den Teller sollte es schon noch passen!
Die falsche Panade: Die falsche Panade: Fertigpanade enthält meist alle möglichen Zutaten, außer geriebenen Brötchen. Für ein optimales Ergebnis am besten frisch geriebene Semmelbrösel verwenden.
Die Panade festgeklopft: Ganz wichtig ist es, die Panade auf keinen Fall festzuklopfen! Nur so entsteht die perfekte Panade, die im heißen Öl “souffliert” – das heißt: luftig auf poppt und großflächig vom Fleisch abhebt.
Das Schnitzel frittieren: Unser Schnitzel sollte in der Pfanne zubereitet werden, in der es gerade eben im heißen Fett schwimmt. Dabei nimmt die Panade nicht so viel Fett wie in der Friteuse auf.
Schnitzel mit Sauce: Als Purist richte ich mein Schnitzel mit einer Zitronenspalte an und verzichte auf Sardellen, Kapern, Petersilie und Braten- oder Rahmsauce. Die Ausnahme von dieser Regel ist das Jägerschnitzel.
Geschichte
Einer inzwischen widerlegten modernen Legende zufolge brachte Feldmarschall Radetzky das Rezept für Wiener Schnitzel 1857 aus der Lombardei mit. Als Radetzky heimkehrt, wird er an den Hof gerufen, er muss dem Chefkoch des Kaisers das Rezept verraten und voilá – das Wiener Schnitzel ist erfunden!
Das Schnitzel geht in Wirklichkeit möglicherweise auf das Costoletta alla milanese (Mailänder Kotelett ) aus Oberitalien zurück, das ähnlich einem Schnitzel zubereitet wird und schon im 14. oder 15. Jahrhundert seinen Weg nach Wien fand. Wenn das gebackene Kalbsschnitzel tatsächlich aus Mailand gekommen wäre, dann hätte es wohl auch seinen italienischen Namen behalten, wie zahlreiche andere Gerichte, die aus Italien stammen, vom Risotto über Maccaroni bis zu Risi-Pisi.
Laut dem Sprachforscher Heinz Dieter Pohl, ist inzwischen jedoch schlüssig nachgewiesen, dass diese Geschichten frei erfunden sind. Pohl verweist darauf, dass es schon vor dem Schnitzel in der Wiener Küche mehrere Speisen gab, die paniert und in Fett schwimmend gebacken wurden, vor allem das bekannte Backhendl, das erstmals 1719 in einem Kochbuch erwähnt wird. Das ebenso zubereitete Schnitzel sei Ende des 19. Jahrhunderts dann analog zum Wiener Backhendl als Wiener Schnitzel bezeichnet worden.
Geeignete Wildarten
Um ein Schnitzel Wiener Schnitzel nennen zu können muss es zwingend aus Kalbsfleisch bestehen. Ein Schnitzel Wiener Art hingegen darf auch aus Schweine oder Wildfleisch bestehen. Für Schnitzel eignet sich besonders die quer zur Faser geschnittene Oberschale von Reh-, Rot-, Dam-, Sika- und Schwarzwild. Wobei Schwarzwild dem bekannten Schnitzel Wiener Art wohl am nächsten kommt. Falls die Abschnitte nicht groß genug sein sollten, kann man die Schnitzel mit dem Schmetterlingsschnitt vergrößern. Dabei wird eine quer zur Faser geschnittene Fleischscheibe, von der doppelten gewünschten Stärke, so mit einem Messer in zwei gleich dünne Scheiben zerteilt, dass sie an einer Seite miteinander verbunden bleibt.
Zutaten für ein klassisches Schnitzel Wiener Art
(f. 4 Pers.)
- 4 Schnitzel á 100g
- Salz
- Pfeffer
- 2 Eier
- Mehl
- 200 g Semmelbrösel
- 200 g Butterschmalz
- 1 Zitrone
Zubereitung
- Das Fleisch zwischen 2 Stücken Klarsichtfolie ca. 3-4 mm dünn klopfen (dabei die Schnitzel nicht größer klopfen, als die Pfanne groß ist!).
- Mehl mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Die Schnitzel darin wenden und überschüssiges Mehl abklopfen.
- Die Eier und einen kleinen Schuss Eiswasser mit einem Zauberstab verquirlen. Die Schnitzel darin wenden.
- Panieren und dabei die Panade nicht andrücken
- In einer tiefen Pfanne reichlich (Butter- / oder Schweine-) Schmalz erhitzen. Das Schnitzel muss regelrecht in Schmalz schwimmen. Es wird quasi in der Pfanne frittiert, damit es außen knusprig und innen schön zart wird. Zur Probe, ob das Fett wirklich heiß genug ist, einfach einen Holz-Kochlöffel hineinstellen: steigen Bläschen auf, ist die Temperatur in Ordnung.
- Die Schnitzel auf beiden Seiten ca. 2 Min. goldgelb ausbacken. Dabei nur einmal wenden und die Oberseite der Schnitzel großzügig mit dem Schmalz beschöpfen, damit sich die Panierung schön wellt. Kurz auf Küchenpapier abtropfen, entspannen lassen und mit Petersilie und einem Zitronenspalte und den Beilagen anrichten.
Dazu passen als Beilage Pommes Frites und Salat bzw. Kartoffelsalat, ein heimisches Bier oder ein guter grüner Veltliner. Das obenstehende Rezept kann gut mit anderen Panaden, wie zum Beispiel zerkrümelten Taco- Chips, Cornflakes und gemahlenen Nüssen variiert oder gemischt werden.
Jägerschnitzel
Die einzige Schnitzelvariation bei der für mich Sauce zwingend notwendig ist: das klassische Jägerschnitzel! Nicht die ostdeutsche Variante, bei der eine Scheibe Jagdwurst oder Bierschinken paniert und mit Tomatensauce serviert werden, sondern ein richtiges Jägerschnitzel, mit Zutaten aus dem Wald gepaart mit leckerem Wildbret.
Zutaten
(f. 4 Pers.)
- 4 Schnitzel à 150 g
- 4 Zwiebeln
- 500 g selbst gesammelte Waldpilze oder kleine Champignons
- Gemüsebrühe
- Salz
- Pfeffer
- 4 El Öl
- 4 El Portwein
- 4-5 El Crème Fraîche / Schmand
Zubereitung
- Zwiebeln längs halbieren und in Streifen schneiden.
- Waldpilze oder Champignons putzen und in Scheiben schneiden.
- Die Schnitzel etwas dicker, auf ca. 5-6mm klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Butter- oder Schweineschmalz in der Pfanne erhitzen
- Schnitzel von jeder Seite 2-3 Minuten scharf anbraten. Das Fleisch danach in eine Auflaufform geben und im vorgeheizten Backofen bei ca. 180° (Gas 2-3, Umluft 150 Grad) auf der 2. Schiene von unten ca. 10 Minuten weiter garen.
- Inzwischen die Zwiebeln im Bratfett in der Pfanne bei kräftiger Hitze glasig andünsten. Pilze zugeben und ebenfalls andünsten. Mit der Brühe ablöschen, einkochen und mit Port, Salz und Pfeffer abschmecken. Crème fraîche oder Schmand unterrühren und cremig einkochen.
- Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und auf Tellern anrichten. Den entstandenen Fleischsaft in die Sauce rühren. Die Schnitzel mit der Pilzsauce bedecken und zusammen mit Spätzle sofort servieren.
Vorratshaltung
Schnitzel Wiener Art können auch gut vorbereitet und dann für eine spätere Verwendung eingefroren werden. Dafür werden die Schnitzel nur kurz angebraten und schon aus der Pfanne genommen, bevor die Panade goldbraun wird. Abkühlen lassen und vakuumieren. So kann man sie später einzeln der Tiefkühltruhe entnehmen und in ca. 3 Minuten je Seite fertigbraten.
Panko
Panko ist ein aus der japanischen Küche stammendes Paniermehl. Es ist etwas grober in der Struktur, lockerer, luftiger und nach dem ausbacken knuspriger als unsere Semmelbrösel. Es wird aus Weißbrot ohne Kruste hergestellt und ist deshalb heller als die meisten Panaden der westlichen Küche. Über diverse Shops im Internet erhältlich hat es nicht die beste Ökostatistik, macht richtig zubereitet aber den spürbaren Unterschied zwischen lecker und Suchtgefahr auslösend aus…
Butter- oder Schweineschmalz
Welches Öl oder Fett eignet sich nun am besten zur Zubereitung von Schnitzeln? Butter und Margarine verbrennen bei zu heißen Temperaturen und sind daher ebenso ungeeignet wie Pflanzenöle mit starkem Eigengeschmack wie zum Beispiel Olivenöl. Butterschmalz empfiehlt sich als eher geschmacksneutrale Variante beim Braten mit hohen Temperaturen. Tierisches Schmalz, allen voran Schweineschmalz, ist zwar sehr hoch erhitzbar, hat allerdings einen starken Eigengeschmack, weshalb es sich für das Wiener Schnitzel anbietet.
Tipps zum Schnitzelklopfen
Die Frage, ob man Schnitzel mit der glatten, oder gezackten Fläche des Fleischklopfers klopft kann bei kochenden Jägern zu ebenso hitzigen Diskussionen führen wie die Wahl des richtigen Kalibers für die Drückjagdbüchse. Diente das hammerartige Gerät einst dazu, mindere Fleischqualität essbar zu machen indem die Fleischfasern mit dem gezackten Klopfer zerrissen wurden, geht man heute davon aus das gleichmäßiges Klopfen mit einem flachen Gegenstand zum gewünschten Effekt führt. In Ermangelung eines Fleischklopfers kann man auch eine Pfanne oder Stielkasserolle verwenden.
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