Heute mal wieder ein Rezept zu einem Gericht, bei dem kein Wildbret verwendet wird: dem Schäufele. Entgegen allen konträren schwäbischen oder schwarzwälder Meinungen, die leckerste Art die Schulter eines toten Hausschweins zu verspeisen (außer vielleicht die nach der Niedrigtemperaturmethode gegarten BBQ Schäufele meines Feundes Michael)!
Bei DEM traditionellen fränkischen Sonntagsgericht ist das Fleisch schön zart und braun, die knusprige Schwarte wirft kleine Bläschen und muss beim Kauen richtig krachen. Das Beste am Schäufele ist für Eingeweihte aber das kleine Stückchen Fleisch auf der Unterseite der Schaufel, da dies sich den gesamten Garvorgang hindurch in der Brühe befand, ist es besonders Zart und aromatisch.
Das untenstehende Rezept funktioniert auch mit Wildschwein. Allerdings ohne dem Highlight des Gerichtes – dem Knusper, da Schwarzwild ja abgeschwartet und ohne das weiße/ die Haut zubereitet wird.
Zutaten
(für 4 Pers.)
- 4 x 500 – 750g Schweineschulter mit Knochen und Haut
- 4 Zwiebeln
- Karotten
- Lauch
- Pfeffer
- Salz
- Knoblauchpulver
- Kümmel
- 1 Scheibe altes Brot
- 500ml (2 TL) Gemüsebrühe
Zubereitung
- Das Fleisch abbrausen, trocknen und die Schwarte rautenförmig einschneiden. Am besten geht das im leicht angefrorenem Zustand mit einem Teppichmesser.
- Die Schwarte nur kräftig salzen und den Rest der Fleischstücke von allen Seiten mit Salz, Pfeffer, etwas Knoblauchpulver und einem Hauch gemahlenem Kümmel einreiben.
- Mit der Schwarte nach oben auf ein tiefes Backblech stellen und zusammen mit ca. 150ml Wasser für 30 Minuten in den auf 200° vorgeheizten Ofen geben.
- In der Zwischenzeit das Gemüse putzen und grob zerteilen. Wasser erhitzen und Gemüsebrühe anrühren.
- Jetzt das Gemüse auf das Blech geben und mit der Brühe ablöschen.
- Das Fleisch alle 20 Minuten mit der entstandenen Brühe begießen.
- Nach ca. 3 h im Rohr fällt das Fleisch vom Knochen und ist dann fertig.
Traditionell wird das Schäufele mit einem halb und halb Kartoffelkloß, etwas Soße und Liebe angerichtet serviert und durch ein gutes, handwerklich hergestelltes fränkisches Bier ergänzt.
No Comments