Pasta zu Hause selber machen, ist einfacher und weniger zeitaufwending als man denkt. Der Pro-Kopf-Verbrauch von Pasta in Deutschland liegt bei über acht Kilogramm. Jeder kennt und liebt Pasta, aber was wissen wir über die Nudel? Mit den Gastarbeitern aus Italien traten, in den Wirtschaftswunderjahren, viele typisch italienische Gerichte ihren Siegeszug in Richtung Deutschland an. Mit ihnen kam auch die Pasta nach Deutschland, die aus unseren Küchen schnell nicht mehr wegzudenken war.
Und wer hat´s erfunden? Diesmal kann man die Schweizer als Urheber sicher ausschliessen. Chinesen und Italiener streiten sich darum, wer die Nudel, so wie wir sie heute kennen, tatsächlich erfunden hat. Dabei spielte ein gewisser Marco Polo eine nicht unerhebliche Rolle, der im 13. Jahrhundert, verschiedene Pastaformen aus China mitbrachte. Zu diesem Zeitpunkt war die Nudel, wie verschiedene überlieferte Rezepte belegen, in Italien bereits seit hunderten von Jahren bekannt. Die ältesten Nudeln aber, wurden bei Ausgrabungen am gelben Fluss in China entdeckt und waren über 4.000 Jahre alt.
Wer es lieber etwas frischer mag, der stellt sich seine Pasta Fresca, die frische Pasta, aus wenigen Zutaten einfach nach dem unten stehenden Grundrezept selbst her. Dazu eine der leckeren Saucen und schon steht dem wilden Gaumenschmaus nichts mehr im Weg. Warum sollte man nun aber, um Gottes Willen seine Pasta selbst machen, wo die Packung Penne beim Discounter für 49 Cent zu haben ist? Aus dem gleichen Grund, aus dem man das erlegte Wild selbst zubereitet: um zu wissen wie es funktioniert, was drin ist und um Nuancen zu verbessern die für das Quäntchen besseren Geschmack oder Textur verantwortlich sind. Ein Wort noch zu den Mengenangaben – bei den folgenden Rezepten wird davon ausgegangen, dass das das Gericht als Hauptgericht für 4 Personen vorgesehen ist. Ist es als Vorspeise gedacht, rechne ich mit ca. 60 g Pasta pro Person.
Pasta Fresca Grundrezept
Zeitaufwand: 20 Min. & mindestens 30 Min. Ruhezeit
Zutaten
- 400 g Hartweizenmehl (Semola di grano duro)
- 4 Eier
- 2 EL Olivenöl
- 5 g Salz
Falls kein Semola di grano duro erhältlich ist, kann man sich auch mit 300g Hartweizenmehl Typ 405 und 100g fein gemahlenem Hartweizengrieß behelfen.
Zubereitung
- In das Mehl eine Mulde formen. Eier, Salz und Öl in einer Schüssel vermengen, in die Mulde geben und nach und nach mit einer Gabel mit dem Mehl vermengen. Ist der Teig zu flüssig, etwas Mehl dazu geben. Ist er zu trocken, noch etwas Wasser hinzufügen.
- Danach mindestens 10 Minuten zu einem elastischen Teig kneten. In Alu- oder Frischhaltefolie einschlagen und eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Man kann den Teig auch gut am Vorabend vorbereiten und am nächsten Tag zubereiten.
- Anschließend den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche vierteln und mit dem Nudelholz oder der Pastamaschine ausrollen.
- Mit der Pastamaschine die Walze auf die maximale Weite einstellen, den grob flach gedrücktenTeig, bzw. ein Viertel davon, durch die Maschine lassen. Nach und nach die Walzen bis zur gewünschten Dicke enger stellen und dazwischen das Teigstück immer wieder in der Mitte zusammenfalten.
- Als letzten Arbeitsschritt, wechselt man den Aufsatz der Maschine und schneidet die Pasta, mit dem entsprechenden Aufsatz, in die gewünschte Breite. Es geht natürlich auch von Hand, mit einem Messer: dazu die dünn ausgewalzten und gut bemehlten Teigplatten rollen und in der gewünschten (Nudel-) Breite schneiden.
- Der Teig ist im Kühlschrank einige Tage haltbar.
Pasta Fresca
Warum sollte man nun aber, um Gottes Willen seine Pasta selbst machen, wo die Packung Penne beim Discounter für 49 Cent zu haben ist? Aus dem gleichen Grund, aus dem man das erlegte Wild selbst zubereitet: um zu wissen wie es funktioniert, was drin ist und um Nuancen zu verbessern die für das Quäntchen besseren Geschmack oder Textur verantwortlich sind.
All dente
All dente bedeutet nichts anderes als bissfest. Dies beschreibt den idealen Garpunkt einer jeden Nudel – nicht zu hart, nicht zu weich und auch nicht verkocht! Die Zähne müssen beim Kauen noch auf Widerstand treffen. Die angegebenen Pasta-Garzeiten sind nur ungefähre Richtwerte und müssen durch mehrmaliges Probieren während des Garens getroffen werden.
Richtig Pasta kochen
Salzwasser (1 l Wasser / 100 g Pasta) in einem großen, hohen Topf sprudelnd zum Kochen bringen, die Pasta zugeben und den Deckel wieder auflegen, damit der Kochvorgang nicht zu lange unterbrochen wird. Wenn das Nudelwasser wieder sprudelnd kocht, kann der Deckel abgenommen und die Hitze soweit zurückschaltet werden, dass es nur noch leicht sprudelnd kocht. Wenn die Pasta all dente ist, in ein Sieb geben und abtropfen lassen – nicht mit kalten Wasser abschrecken, sondern gleich aus dem Sieb in der Sugo schwenken. Wenn diese zu dickflüssig ist, mit einem Schöpfer Nudelwasser verdünnen. Generell gilt: die Garzeiten bei frischer Pasta sind kürzer als bei der gewohnten Trockenware. Pasta Secca, ist im Gegensatz zur Pasta Fresca getrocknete Pasta, bei der die Nudeln nicht sofort zubereitet, sondern für die spätere Verwendung getrocknet werden.
Pastamaschine
So reizvoll es auch ist, seine Pasta als reines Handwerk, ganz ohne Maschinen und Hilfsmittel herzustellen, so schnell kann einen das ungewohnte Hantieren mit dem Nudelteig am Anfang überfordern. Kann man den Teig noch mit einer konventionellen Küchenmaschine herstellen, wird es beim Ausrollen und Schneiden der verschiedenen Nudelformen schon schwieriger. Hier lohnt sich die Anschaffung einer klassischen Nudelmaschine. Diese handbetriebenen Geräte gibt es mit verschiedenen Aufsätzen für die unterschiedlichen Nudelformen für um die € 30,- im Handel. Bei diesen Geräten bedarf es aber eines Helfers, der die Kurbel bedient. Meine Kaufempfehlung für alle vom Pastavirus befallenen ist daher, die motorbetriebene Variante, da man sich damit auf die Handhabung des Teigs konzentrieren kann.
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